Você já ouviu falar de contaminação cruzada?
Estima-se que cerca de 40% das doenças causadas por alimentos em países das Américas Central e do Sul são causadas por erros de manipulação ainda durante o preparo (INPPAZ). Portanto, se você trabalha no segmento de alimentos, precisa saber que a contaminação cruzada pode trazer grandes problemas para a sua empresa.
Essa informação mostra como é necessário redobrar a atenção para as Boas Práticas na hora da preparação dos alimentos. Casos de intoxicação alimentar de clientes podem render processos judiciais, sanções e penalidades por parte da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), além de problemas com a reputação da sua empresa.
A contaminação cruzada também é uma das principais causas das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). A ONU (2019) afirma que cerca de 420 mil pessoas morrem por ano devido às DTAs.
Um pequeno deslize ou falta de atenção com a higiene pode ocasionar a contaminação do alimento e trazer impactos muito grandes. Portanto, se você quer saber o que é a contaminação cruzada e o que deve fazer para evitá-la para manter a segurança do alimento, continue lendo este blogpost.
Sem tempo para ler? Não tem problema! Nós disponibilizamos um player para você escutar e ficar por dentro do assunto:
Imagine uma situação em que o cozinheiro está fatiando um alimento em uma tábua de corte. No entanto, essa tábua foi utilizada para o preparo de outro alimento antes, e não foi devidamente higienizada.
Situações como essa podem provocar a contaminação dos alimentos. Esse processo é denominado contaminação cruzada.
A contaminação cruzada ocorre quando, devido à falta de higiene dos utensílios de cozinha, alimentos, ou até mesmo falta de higiene pessoal do trabalhador, ocorre a transferência de contaminantes de um ser, alimento ou objeto contaminado para outro alimento.
Em resumo, a contaminação cruzada bacteriana é definida como a transferência de bactérias ou outros microorganismos de uma superfície para outra. E, embora muitas pessoas assumam que as doenças transmitidas por alimentos são causadas, principalmente, pela ingestão de alimentos em restaurantes, existem muitas maneiras pelas quais a contaminação cruzada pode ocorrer, incluindo:
- Produção de alimentos primários – de plantas e animais nas fazendas durante a colheita ou abate;
- Produção secundária de alimentos – incluindo processamento e fabricação de alimentos;
- Transporte de alimentos;
- Armazenamento de alimentos;
- Distribuição de alimentos – mercearias, mercados de agricultores e muito mais preparação e serviço de alimentos – em casa, restaurantes e outras operações de serviços de alimentação.
Dado que existem muitos pontos em que a contaminação cruzada pode ocorrer, é importante aprender sobre os diferentes tipos de contaminantes e como você pode evitá-los. Confira a seguir!
Os tipos de contaminantes dos alimentos
Os agentes contaminantes dividem-se em 3 tipos:
Contaminante físico: esses agentes são visíveis a olho nu nos alimentos. Podem ser fragmentos como vidro, pedaços de insetos, cabelos, plásticos.
Contaminante químico: provém de substâncias químicas, como antibióticos, agrotóxicos, e outras substâncias inadequadas.
Contaminante biológico: são microrganismos como vírus, bactérias e fungos. Podem estar presentes no alimento, na pele humana e em outras superfícies.
É importante mencionar que a contaminação cruzada pode ocorrer de forma direta e indireta.
Contaminação cruzada direta: ocorre quando um alimento in-natura ou seus fluidos entram em contato com um alimento já pronto para consumo;
Contaminação cruzada indireta: ocorre quando manipuladores, superfícies, equipamentos transferem microrganismos contaminantes para alimentos pré-preparados ou prontos para consumo.
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Como você pode evitar a contaminação cruzada na cozinha?
Como você já sabe, é possível contaminar o alimento em muitas etapas da sua produção, manuseio e transporte. Neste artigo vamos aprofundar em uma das etapas mais comuns: a contaminação cruzada na cozinha.
Existem algumas ações que podem ocasionar a contaminação cruzada na cozinha, por exemplo, utilizar mesmos utensílios para alimentos crus e cozidos.
Veja algumas práticas necessárias para manter a segurança do alimento e evitar a contaminação cruzada:
- Não utilizar os mesmos utensílios, como facas e tábuas de corte, para manipular alimentos crus e cozidos;
- Não preparar alimentos de origens diferentes na mesma superfície;
- Utilizar sempre equipamentos e utensílios completamente limpos para colocar alimentos crus ou cozidos;
- Lavar bem as mãos após mexer com lixo;
- Sempre lavar as mãos após manipular dinheiro;
- Higienizar bastante as mãos, antes e durante o preparo dos alimentos;
- Não armazenar alimentos de diferentes origens no mesmo recipiente;
- Ao armazenar alimentos na geladeira, sempre separar da forma correta;
- Separar carnes cruas de outros alimentos.
É importante que todas as pessoas que trabalham na empresa entendam a importância dessas práticas e não deixem de executá-las. Por isso, é essencial realizar um treinamento de funcionários. Quer saber mais como você pode realizar esse treinamento? Acesse aqui nosso conteúdo Treinamento de funcionários no setor de alimentos: tudo o que você precisa saber.
Adote as Boas Práticas de Fabricação para evitar a contaminação cruzada
Cada empresa tem suas características próprias de funcionamento, e assim, necessidades diferentes de higiene para cada processo. No entanto, todas as empresas do setor de alimentos, que operam com armazenagem, distribuição, fabricação e comercialização de alimentos, precisam, por lei, adotar as BPFs (Boas Práticas de Fabricação).
Como vimos, é fundamental manter padrões de higiene para evitar a contaminação cruzada nos alimentos. Assim, você preza pela segurança do alimento e pela saúde do consumidor, fidelizando clientes e evitando ter problemas por descuidos na hora do preparo dos alimentos.
Nesse momento, em que passamos pela pandemia da COVID-19, a atenção que já existia com a segurança do alimento precisa ser triplicada. Mas, afinal, qual é a relação do coronavírus com a segurança do alimento? Clique aqui para saber mais.
O consumidor está reagindo à pandemia com mudanças em seus hábitos de alimentação. Dessa forma, é importante que entendamos as motivações e os impactos. Clique aqui para entender quais são as mudanças que estão acontecendo e quais mudanças de hábitos permanecerão após o final da pandemia.
Você trabalha em uma empresa do ramo food service? Separei alguns conteúdos que podem te interessar.
- 4 dicas dos nossos especialistas para a segurança de alimentos no seu food service
- Os 7 maiores desafios para garantir a qualidade e segurança do alimento em restaurantes
Tenha um Manual de Boas Práticas de Fabricação
As BPFs se adequam conforme cada empresa, por isso é muito importante que você entenda quais são as Boas Práticas e como você pode implantar na sua empresa. Primeiramente, você precisa saber que a legislação brasileira exige que todas as empresas do setor de alimentos façam o uso das BPFs, e que estejam todas documentadas em um manual. Esse manual também deve conter outras informações, como POPs, fichas técnicas, informações de armazenamento, manipulação, dentre outras relacionadas à rotina de trabalho da empresa.
Importante ressaltar que sem o Manual de Boas Práticas de Fabricação, não é possível obter a liberação de funcionamento do estabelecimento pela ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Dessa forma, se a sua empresa atua sem essa manual, ela pode sofrer multas e ser interditada. Para saber quais legislações de BPF sua empresa deve seguir, clique aqui.
Mas é possível resolver essa situação. Acesse o conteúdo Como elaborar um Manual de Boas Práticas de Fabricação, E descubra como você pode criar um manual totalmente adaptado para sua empresa.
Para te ajudar nesse processo de aplicação dos checklists e tornar as BPFs e POPs utilizados na sua empresa mais eficientes, você pode utilizar uma ferramenta que te auxilia na automatização dessa tarefa.
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Evite a contaminação cruzada e garanta a segurança do alimento!
Agora você entendeu o que é a contaminação cruzada e já sabe a importância de mantermos práticas e padrões para evitar descuidos, garantindo, assim, a segurança e higiene do alimento.
Se você tem uma empresa, é hora de colocar a mão na massa e elaborar seu Manual de Boas Práticas de Fabricação!
Ficou com alguma dúvida? Fale com um de nossos especialistas. Estamos aqui para ajudá-lo!