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Azeite extra virgem orgânico Taeq 500ml
Você provavelmente já ouviu falar dos malefícios das gorduras na sua saúde, mas será que elas realmente são as grandes vilãs da alimentação? Na verdade elas são mais do que necessárias para o nosso organismo, ajudando a dar mais energia para o nosso corpo. Isso sem falar que fornecem as vitaminas A, D, E e K, nutrientes essenciais na nossa dieta. Mas se elas parecem tão boas assim, por que vêm sendo apontadas como causadoras de diversos males? Bem, primeiro é importante ressaltar que há dois tipos de gorduras: as de origem vegetal (insaturada) e as de origem animal (saturadas), e embora elas sejam classificadas apenas como "boa" e "ruim", há vários mitos e verdades que cercam a sua real eficácia. Conheça alguns deles:
Gorduras saturadas são piores para a saúde que as insaturadas: Mito e verdade
Em primeiro lugar, o que são as gorduras saturadas? São aquelas encontradas no nosso corpo e no de outros animais, o que significa que quando a consumimos elas não são uma espécie de "corpo estranho" no nosso organismo. Ainda assim, elas trazem consigo o colesterol ruim, aumentando o risco de problemas de coração. Só que se levarmos apenas essa última informação em consideração vamos trocar tudo pelas gorduras insaturadas, o que não necessariamente é bom.
As gorduras de origem vegetal têm como grande vantagem ajudar justamente a reduzir o colesterol ruim e consequentemente o risco de doenças cardiovasculares. Ótimo, certo? Só que tudo muda quando ele é exposto a altas temperaturas. Isso porque nesse momento ele acaba gerando a acroleina, uma substância tóxica que acelera o processo de envelhecimento e está associada a alguns tipos de câncer. Portanto, tudo depende do seu objetivo na cozinha. Se o óleo for ser utilizado para fritar ou estiver de alguma forma em contato com altas temperaturas é melhor substituí-lo por manteiga, por exemplo, que é gordura animal, já que vem do leite. Na dúvida basta lembrar que a saturada está em formato sólido e insaturada em líquido.
Gordura trans está apenas em alimentos processados: Verdade
A gordura trans nada mais é do que a gordura vegetal que passou por um processo conhecido como hidrogenação, algo é feito em escala industrial. Além disso, é importante prestar bastante atenção aos rótulos dos produtos, porque muitas vezes em vez de ele estar com o seu nome mais popular ela é chamada de "gordura vegetal hidrogenada". Aí muita gente acha que a gordura vegetal faz bem e acaba levando gato por lebre.
Banha não deve ser usada em hipótese alguma: Mito
Vamos lá, a banha realmente é uma gordura de origem animal e pode sim ser prejudicial à saúde, mas tudo depende do seu objetivo com o alimento. Se você quer fritar uma carne, por exemplo, utilizar a banha é melhor do que optar pelo óleo de soja, por exemplo. Além disso, para quem é carnívoro de verdade a opção ainda pode ser mais saborosa. Mas é preciso levar uma questão em consideração: a banha deve ser o mais natural possível. Isso é, se você simplesmente comprá-la no mercado provavelmente ela terá passado por um processo de industrialização que lhe conferiu componentes químicos que você deve evitar. Portanto, o ideal é fritar um toucinho e separar a gordura que saiu dele, pois assim você terá uma gordura animal em sua forma mais "pura".
Azeite de oliva é bom para fritar: Verdade
Se você é vegetariano ou vegano talvez estivesse ficando um pouco preocupado em relação às suas opções. A boa notícia é que há sim uma alternativa à banha e à gordura de origem animal de uma forma geral: o azeite de oliva. Além de fazer parte da dieta mediterrânea e ser ótimo para a saúde de uma maneira geral, ele não se decompõe mesmo estando exposto a altas temperaturas. Além disso, alguns estudos já mostraram que não há relação entre o azeite, proveniente da azeitona, e o aumento de problemas cardíacos, mesmo quanto ele é usado para a fritura. Isso sem falar que ele oferece diversos benefícios para a saúde, principalmente quando é o extra virgem.
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Butter image by Cornelia Pithart from Fotolia.com
A gordura vegetal e a banha podem ser substituídas pela manteiga em algumas receitas, particularmente em assados. Ambas possuem um alto teor de gordura e uma consistência similar à da manteiga, em temperatura ambiente. No entanto, alguns padeiros preferem uma ao invés da outra, porque cada uma produz determinada textura e sabor diferentes nos produtos finais. A economia pode influenciar na escolha do cozinheiro, já que a banha normalmente possui menor valor do que a manteiga, e a gordura vegetal é a opção mais barata de todas.
A banha
A banha é feita de gordura animal, normalmente de porco. Ela tem sido usada por séculos. De acordo com o "San Francisco Chronicle," A primeira referência conhecida à banha é de um poema escrito em 1420, embora os antropólogos acreditam que as pessoas inicialmente começaram a cozinhar com gordura de porco, por volta de 10,000 anos atrás. De acordo com o "San Francisco Chronicle", a banha ganhou uma má reputação no fim do século XX por ser muito gordurosa e não saudável, mas um estudo da universidade de Harvard, feito em 2007, descobriu que a banha possui um quarto menos gordura saturada do que a manteiga. A banha usada para cozinhar pode precisar ser refrigerada.
Gordura vegetal
A gordura vegetal pode ser feita de diferentes tipos de óleos vegetais. Ela é geralmente feita da mesma fonte dos óleos de cozinha, como o óleo de soja ou de semente de algodão. A Procter and Gamble introduziu a gordura vegetal em 1911, sendo anunciada como Crisco. A gordura vegetal pode ser encontrada em um pote, uma cuba, em bastões e podem ser branca ou amarela. Este tipo de gordura não precisa ser refrigerada.
Os usos da banha
A banha pode ser usada para cozinhar ou assar. Muitas receitas de massas de tortas levam banha, uma vez que seu alto teor de gordura faz com que e cobertura fique escamosa. Ela também é usada em muitas culturas através do mundo, como na Espanha, onde ela é usada para conservar o presunto Ibérico. A banha é mais usada em algumas partes dos Estado Unidos do que em outras, particularmente no sul. Ela é usada na cozinha sulista para se fazer biscoitos, por exemplo. A banha pode ser usada também em itens não comestíveis. Ela é usada na fabricação de produtos de beleza, como cosméticos, assim como em alguns tipos de sabão. A banha vem sendo usada também na criação de novas formas de biocombustíveis, que são desenvolvidos para substituir o petróleo.
Os usos da gordura vegetal
A gordura vegetal é primariamente usada em assados. Assim como a banha, ela é frequentemente usada em receitas de massas de torta. Embora ela não produza uma textura tão crocante quanto a banha produz, ela se aproxima mais do sabor da manteiga. Diferente da banha, a gordura vegetal não produz a proteína conhecida como glúten, desta forma, pessoas em dietas que não as permitem consumir glúten podem comer alimentos feitos com esse tipo de gordura.
Referências
Sobre o Autor
Cooking, travel and parenting are three of Kathryn Walsh's passions. She makes chicken nuggets during days nannying, whips up vegetarian feasts at night and road trips on weekends. Her work has appeared to The Syracuse Post-Standard and insider magazine. Walsh received a master's degree in journalism from Syracuse University.
Créditos Fotográficos
Butter image by Cornelia Pithart from Fotolia.com