Qual a diferença entre os processos de salga e cura?
A salga e a defumação da carne eram uma prática antiga, realizada em tempos de Homero, 850 a.C.. … O termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos, onde também é obtida a melhora das propriedades sensoriais.
Quais são os tipos de salga?
A salga (incorporação de sal e nitrato/nitrito), associada à adição de outros ingredientes, pode ser combinada de dois processos: salga seca (sal, açúcar, nitrito/nitrato são adicionados à carne) e salga úmida (os ingredientes são dissolvidos em água, obtendo-se a salmoura).
Qual o princípio de conservação da salga?
O princípio de conservação pelo sal é basicamente o mesmo do processo de conservação pelo uso do açúcar: as bactérias presentes no alimento, ao entrarem em um ambiente de alta concentração salina (até 30%), morrem rapidamente por desidratação.
Porque salgar os alimentos?
A salga impede o desenvolvimento de micro-organismos e é especialmente indicada para carnes. Quando o sal absorve a umidade dos alimentos, cria uma condição favorável para evitar a proliferação de bactérias.
Para que serve o processo de salga?
É justamente com esta finalidade que a salga é utilizada na conservação e alimentos: retirar a umidade. … Hoje é menos utilizada que no passado, em virtude de outras técnicas de conservação de alimentos, mas ainda é utilizada para alguns tipos de alimentos: anchova, arenque, bacalhau, carnes, chucrute, chips, queijos.
Quais os principais métodos de salga?
Os principais métodos de salga são a salga seca, a salga úmida e a salga mista. A salga seca consiste no contato da matéria-prima direto com o cloreto de sódio (ZAPATA, 1975), favorecendo dessa forma uma maior desidratação do peixe.
Como explicar o princípio básico de salga dos alimentos?
“O princípio básico do processo da salga é a remoção de água dos tecidos e a sua parcial substituição por sal, visando diminuir ou até mesmo impedir a decomposição do pescado, seja pela autólise, seja pela ação dos microrganismos”, afirma Elisabete Maria Macedo Viegas, professora do Curso a Distância CPT Técnicas de …
Qual o princípio de conservação do pescado por salga?
(1969), a salga é um método de preservação de peixe pelo sal, tendo início na sua lavagem (remove grande parte das bactérias do limo superficial do peixe) e evisceração (elimina bactérias contidas no intestino), finalizando com a embalagem do produto salgado.
Qual é a explicação da conservação do bacalhau pela salga?
O principal objetivo da salga resume-se à alteração da composição do pescado através da diminuição do conteúdo em água, de modo a prolongar o período de conservação. Esta diminuição do teor de água é conseguida através da adição de sal ao alimento, processo este conhecido por salmoura.
Qual a finalidade da salga?
É justamente com esta finalidade que a salga é utilizada na conservação e alimentos: retirar a umidade. … Hoje é menos utilizada que no passado, em virtude de outras técnicas de conservação de alimentos, mas ainda é utilizada para alguns tipos de alimentos: anchova, arenque, bacalhau, carnes, chucrute, chips, queijos.
Como é feito o processo de salgar os alimentos?
Salga em Salmoura E´ mais simples, com o produto sendo mantido numa imersão em solução salina. Utilizando-se agulhas bem longas – ou com injeções pelo sistema arterial – é possível fazer o sal penetrar bem melhor. Na produção de charque se usa salmoura e, em seguida, salga seca.
Para que serve a secagem?
A secagem é uma das etapas do pré-processamento dos produtos agrícolas que tem por finalidade retirar parte da água neles contida. É definida como um processo simultâneo de transferência de calor e massa (umidade) entre o produto e o ar de secagem.
Quais os métodos utilizados na preservação pela salga e defumação?
Dois métodos de defumação são comumente conhecidos: a frio e a quente. Pode ser utilizado também a fumaça líquida, o método eletrostático e a elaboração de produtos defumados condimentados. Na defumação a frio, uma vez tratada, a matéria- prima é submetida ao método de salga seca.
Quais as formas de se realizar a salga de queijos?
Existem quatro formas de se salgar queijos: salga no leite, na massa, a seco e em salmoura (CARVALHO et al., 2010).
A salga é um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos, sendo que diversos povos da antiguidade utilizavam o método, como indígenas e caiçaras .
Os povos da Península Ibérica herdaram o conhecimento da salga do peixe através dos Vikings que já o usavam fazia muito tempo para conservar seu bacalhau do mar do Norte nas longas viagens que faziam por mar, para o levar para todo o mundo.
ü Como conserva os alimentos?
O sal provoca a diminuição da atividade de água dos alimentos, que é um fator de necessidade para a reprodução microbiana, aumentando desta forma a conservação dos alimentos. Os alimentos salgados podem, assim, ser mantidos à temperatura ambiente. É o caso do charque, do bacalhau, sardinhas e de outros pescados. A salga dos alimentos podem ser feita a seco ou através de salmoura.
ü O que acontece no processo?
O sal desidrata o alimento (retira a água da sua composição) por diferença de pressão osmótica – a água desloca-se do meio em que se encontra em maior concentração (no alimento) para fora – reduzindo a sua atividade. Esse mesmo processo acontece quando temperamos a salada. Depois de um tempo, junta água no fundo da vasilha proveniente da liberação da água do interior dos vegetais.
ü Como é feito o processo?
INGREDIENTES: peixe fresco, sal grosso e fino limpo, um recipiente com furos que permita a água escorrer.
1- Corte o peixe em postas finas ou espalme-o e retire as vísceras.
2- Meça 1/3 de sal por quantidade (peso) de peixe já limpo e preparado.
3- Cubra bem o peixe com a mistura de sal e coloque o peixe em um recipiente furado, para que a umidade possa escorrer após sair do peixe.
4- Esfregue bem o sal no peixe, especialmente nos cortes profundos onde será mais difícil o sal chegar.
5- Não deixe os peixes sobrepostos. Cubra com plástico filme, mas não coloque nenhum peso por cima.
6- Coloque o recipiente sob uma superfície que permita a água escorrer