Tu é bacana mesmo heim!!! tri renomado e ainda responde as nossas duvidas, então la vai mais uma, aqui em minha cidade é muito caro a tal leticina de soja, pra durar posso por o antimofo, mas e pra deixar umida como vc diz q a leticina deixa? o q poderia substituir q fosse mais acessivel? abraço e tudo de bom. Show
Eritorbato de Sódio e Ácido cítricoEsses aditivos são utilizados na redução da oxidação e consequentemente auxiliam na manutenção da cor e evitam o sabor rançoso resultantes da oxidação. Também aceleram o processo de cura ao interagir com o nitrito de sódio, que reage com a mioglobina no tecido muscular gerando a coloração avermelhada típica de produtos curados. Seu uso geralmente é de 0,01% de ácido cítrico e 0,05% de eritorbato de sódio para o peso da carne. Em dúvida de quanto usar de cada aditivo? Use a Calculadora de aditivos alimentares INS 330 – Ácido cítrico: A ANVISA não prevê limite, recomendando o uso como “q.s.”(quanto baste). INS 316 – Eritorbato de sódio: A ANVISA não prevê limite, recomendando o uso como “q.s.”(quanto baste). AmidosMuitos utilizam migalhas de pão pelo amido e o seu objetivo de uso pode variar. Há receitas tradicionais, principalmente na Inglaterra e Portugal, que comumente utilizam pão em linguiça. Mas geralmente seu uso se dá pela escassez ou necessidade de reduzir o custo de produção. Os amidos ajudam na liga, ou seja, funcionam como emulsificantes, mantém liquido durante a cocção e ajudam na facilidade de corte do produto final. Pode-se usar farinha de milho, amido de milho, farinha de arroz ou outras fontes de amido. Xarope de milhoXarope de milho, Xarope de glicose ou Dextrose, que pode ser em pó ou líquido, é utilizado para adoçar, ajudar na fixação da cor, fornecer alimento de fácil absorção para culturas bacterianas formadoras de ácido e também para melhorar a liga/emulsão. Geralmente é utilizado na proporção de 2% da carne. Leite em póLeite em pó pode ser utilizado em salsichas para ajudar à dar liga e manter umidade durante a cocção. Tem a característica de formação de gel que retém água e gordura no produto final. Cria coloração quando aquecido pela caramelização da lactose. Geralmente é utilizado 3% do peso da carne. Proteína de leiteEncontrada como proteína isolada ou concentrada de leite, tem uso parecido com o leite em pó, mas com maior concentração de proteína. Funciona como estabilizador de emulsão. Auxilia na aderência dos pedaços de carne em linguiça, presuntos ou apresuntados formados por partes separadas de carne. Quando aquecida, a proteína do leite forma componentes que melhoram o sabor do produto final. Recomenda-se o uso de 1% de proteína isolada ou concentrada de leite para cada kg de carne. Glutamato monossódicoGlutamato monossódico é utilizado para aprimorar o sabor do produto. Muito conhecido como um realçador de sabor, na verdade é responsável pela ativação dos sensores de paladar para percepção de alguns sabores que geralmente não percebemos. Apesar da controvérsia sobre os possíveis efeitos negativos na saúde, principalmente efeitos alérgicos, o glutamato é encontrado em abundância na natureza, como em peixes, carnes e vegetais. Tomate, queijo, cogumelos e algas são fontes ricas desse composto. Pode-se usar 5 gramas para cada kg de carne. INS 621 – Glutamato monossódico: A ANVISA não prevê limite, recomendando o uso como “q.s.”(quanto baste). FosfatosAumenta a extração fibrilar de proteína do músculo(extração química). Melhora a densidade e a viscosidade da emulsões carneas. Fixador e estabilizador. Reage e inativa os metais polivalentes, evitando a oxidação das gorduras,
consequentemente o ranço. Os fosfatos mais utilizados são: A ANVISA limita o uso de todos os fosfatos regulamentados para o uso em carnes e produtos cárneos em 0,5% do peso total do produto. Proteína de sojaA proteína isolada de soja é utilizada como ligadora e emulsificante. Possui grande capacidade de combinar água e gordura formando emulsões estáveis. Tem capacidade de formação de gel com boa elasticidade. Possui um sabor neutro e alta solubilidade, sendo indicada aplicação em produtos cárneos como salsichas e outros embutidos. Pode-se usar entre 1% e 3.5%. AçúcaresPode-se utilizar uma grande variedade de fontes de açúcares, como a sacarose, dextrose, lactose, mel e etc. Geralmente são adicionados para dar sabor e ajudar na preservação e vida de prateleira. A dextrose (glucose) é muito utilizada em produtos fermentados, pois fornece alimento rápido para as culturas adicionadas. Nitrito e Nitrato de SódioVeja o post específico sobre o sal de cura para compreender melhor a ação, os riscos e as quantidades de uso. SalA indústria cárnea moderna utiliza o sal como aromatizante ou intensificador de sabor e, ainda, o sal é responsável pela textura desejável da carne processada. Isso é possível devido às propriedades funcionais que o sal confere aos produtos cárneos: ativa proteínas para aumentar a capacidade de hidratação e de ligação à água; diminui a perda de fluido no produto embalado a vácuo que foi processado termicamente; aumenta as propriedades de ligação das proteínas para melhorar a textura; aumenta a viscosidade das massas de carne, facilitando a incorporação de gordura para formar massas estáveis; é essencial para o sabor e é um bacteriostático em níveis relativamente altos. O que é glucose de milho e para que serve?A função da GLUCOSE é evitar a cristalização do açúcar, conferir brilho, aumentar a viscosidade e contribuir para a maciez nas preparações. É utilizada como ingrediente em balas, fondant, caldas, pirulitos, pasta americana, sorvetes, etc.
Para que usar glucose de milho?A Glucose de Milho Karo é um produto à base de glicose, muito utilizado em preparações de doces cremosos. Além disso, concede uma textura agradável à preparação e impede a cristalização do açúcar.
Para que serve a glucose?Evita a cristalização do açúcar, confere brilho, aumenta a viscosidade e maciez. Utilizado em balas, fondant, frutas cristalizadas, caldas, etc.
O que significa glucose de milho?Glicose de milho é um açúcar obtido através de um processo químico a partir do amido de milho. Da mesma forma pode-se obter glicose a partir de qualquer amido (amido de mandioca, de arroz, de trigo etc.).
|
A clucose de milho e a mesma que anti mofo
Postagens relacionadas
direito autoral © 2024 paraquee Inc.
