O que acontece na massa do pão quando se adiciona fermento biológico por que ocorre essa reação?

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O fermento biológico faz o pão crescer ao interagir com os açúcares na farinha para produzir bolhas de dióxido de carbono, embora o processo também exija amassar a massa, calor e um certo tempo para a massa fermentar (crescer) antes de assar. Pães com fermento biológico geralmente demoram mais para assar; no entanto, ele também adiciona bastante sabor e nutrição ao alimento. O fermento em pó contém um ácido (cremor de tártaro) e uma base (bicarbonato de sódio) que interagem um com o outro com a adição de água, criando bolhas de dióxido de carbono que fazem a massa crescer. Essa reação ocorre rapidamente e em temperatura ambiente, agilizando o processo de panificação consideravelmente. No entanto, se substituir o fermento biológico pelo químico, pode não conseguir os resultados que esperava.

Receita de pão sem glúten

Step 1

Preaqueça o forno a 175 graus Célsius.

Step 2

Combine os ingredientes secos, farinha comum e integral, o fermento em pó e o sal, em uma tigela grande e misture-os bem com uma colher de madeira.

Step 3

Despeje os ingredientes líquidos, leite, mel e óleo vegetal, em uma tigela menor e misture-os bem com um batedor.

Step 4

Adicione os ingredientes líquidos ao ingredientes secos e misture com a colher de madeira. Isso pode criar um pouco de espuma ou bolhas. Não misture mais do que necessário; misturar demais pode forçar as bolhas de dióxido de carbono para fora da massa, resultando em um pão que não vai crescer o bastante.

Step 5

Unte os lados e o fundo da assadeira de pão com manteiga.

Step 6

Despeje a massa na assadeira.

Step 7

Posicione a assadeira de pão no centro do forno pré-aquecido e asse por 45 minutos ou até ficar dourado.

Step 8

Use um palito de dentes para verificar o progresso do cozimento. Se um pouco de massa grudar no palito, continue assando por mais cinco minutos, verificando sempre com um palito de dentes novo. Quando o palito sair limpo, retire o pão do forno e coloque em uma prateleira de arame para esfriar.

Referências

Recursos

Sobre o Autor

Tom Wagner began writing for newspapers and magazines in the L.A. area in 2001. With articles appearing in "California Examiner," "World Reporter," the "Philippine Nurses Monitor" and "Famegate Global News," he currently writes for all three Philippine Media publications in Los Angeles, San Diego and Las Vegas. His articles focus on food, social issues, travel, sight-seeing, humor, general information, politics and medical matters.

Créditos Fotográficos

bread image by Earl Robbins from Fotolia.com

Fermento Biológico           No pão branco, e em muitos outros produtos similares utiliza-se exclusivamente o fermento como agente esponjante da massa. O fermento para panificação se encontra no comércio, normalmente, em forma prensada com 75% de umidade e conserva seu poder de fermentação por bastante tempo se armazenado a baixas temperaturas.           No caso dos pães de trigo, acrescenta-se (em relação à quantidade de farinha) 2% de fermento e nos outros produtos de confeitaria de 3 a 6%. Ao se preparar a massa, pode-se escolher entre misturar  o  fermento diretamente à farinha, o que  chamamos  procedimento direto, ou o indireto no qual, deixa-se que a levedura cresça primeiramente em uma pequena porção de massa separada, que será adicionada posteriormente à massa total, levando a uma fermentação secundária.           No que diz respeito à fermentação, as leveduras fermentam primeiro os açúcares livres presentes na massa, formando CO2 e álcool. Esse processo se desenvolve com grande rapidez. Em pães sem adição de açúcar, alcança sua intensidade máxima a 28-35 C dentro de 50-60 minutos e se torna mais lenta na segunda hora de fermentação devido à diminuição da glicose originalmente presente na farinha. Então, as leveduras se adaptam e começam a utilizar a maltose liberada pela ação das enzimas presentes no grão do cereal e durante a terceira hora do processo, acontece uma maior liberação de gás que cessa quando acaba a maltose.           Tanto a formação de gás quanto o aumento de volume da massa são sensíveis à variação de temperatura. Por exemplo, quando a temperatura encontra-se em 30 C e ocorre um acréscimo ou decréscimo de 2,5 C observamos um aumento ou diminuição de 16-18% na taxa de liberação de CO2.           A vantagem da levedura natural frente à sintética, é que a primeira proporciona uma maior formação de CO2. A adição de 1,5% de leveduras, referentes a 100g de massa, produz aproximadamente 350 mL de CO2. Enquanto 3,4% de fermento químico, referente a uma massa com 30% de bicarbonato de sódio, só liberam 214 mL de CO2.           O poder de fermentação é muito variável, depende da cepa utilizada e da quantidade de açúcar presente.

O que acontece na massa do pão quando se adiciona fermento biológico?

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Que reação química ocorre na produção do pão?

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