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Cozinhar é um processo que, além da paixão, envolve a razão. Ou seja, não basta só a inspiração, é preciso seguir à risca alguns processos. Ou corremos o risco de fazer feio em nossos pratos. Isso se aplica na hora de fazer um bolo ou pão, já que eles passam por um processo delicado de fermentação. Ninguém quer fazer feio na hora de preparar aquele bolinho ou pão para dividir com seus companheiros. Aliás, você sabia que a palavra companheiro vem do lati, cum panis, e quer dizer ‘a pessoa com quem dividimos o pão’? Tecnicamente, a fermentação é assim: o ar contém uma quantidade enorme de microrganismos, nomeadamente esporos de fungos de levedura (Saccharomyces cerevisiae), que encontram nas massas de pão as condições adequadas para se alimentar do amido da farinha. Em consequência da ação desses microrganismos, o amido divide-se em anidrido carbônico (CO2) e álcool. As bolhas do gás carbônico não conseguem escapar através da superfície e fazem inchar (crescer) a massa, tornando-a fofa. Durante a cozedura, ácido carbônico e álcool saem da massa,mas a porosidade, sabor e aroma se mantêm. Mas na hora de escolher o fermento sempre surge a dúvida. Qual o tipo de fermento é ideal para cada massa? Podemos substituir um fermento por outro? Qual é a diferença entre fermento biológico e fermento químico? Nesse post vamos explicar cada um dos tipos de fermento e suas aplicações. Fermento Biológico Ele é composto por organismos vivos que são ativados através do contato com com farinha e água, produzindo gases que contribuem para o crescimento da massa, dando-as leveza e sabor. Este fermento é indicado para pães, pizzas, roscas e salgados,como esfihas, pães de batata. Os fermentos biológicos são encontrados em tabletes de 15 gramas ou em pacotes de 500 gramas, e a duração é de aproximadamente duas semanas na geladeira e até dois meses quando congelados. Basta ficar de olho, pois os fermentos estragados se identificam pela coloração escura. Na maioria das receitas de pão, o fermento é diluído em açúcar e/ou leite morno e /ou água morna. Isto é necessário para que ele seja ativado. Como exemplo, para um tablete (15 gramas), deve-se usar uma colher (sopa) de açúcar. Importante lembrar que morno significa aproximadamente 35ºC, ou seja, a temperatura do leite de mamadeira. Se a temperatura for mais alta, os organismos morrem e o pão nãos cresce. Há dois tipos de Fermento biológico: Fermento biológico seco instantâneo: desidratado, é mais concentrado do que o fresco, mas fácil de usar e de armazenar em casa. Tem validade muito maior do que o fresco e também é muito mais fácil de ser encontrado. Fermento biológico fresco: tem validade bem menor, só 45 dias, é mais difícil de encontrar e exige um pouco mais de cuidados no uso. Ele proporciona sabor e textura diferenciados. Fermento Químico Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade. O fermento químico é de ação rápida e não requer tempo de ação após serem misturados a farinha. Ele é usado para massas leves, como bolos, tortas de liquidificador, panquecas, biscoitos, bolachas, cupcakes e outas preparações de massa mole. Eles devem ser adicionados no fim do preparo e têm que ser somente misturados para perderem a ação de levedar e fazer crescer a massa. Fermento biológico (em inglês: yeast), também conhecido como levedura, é um fungo utilizado na indústria alimentar. O mais conhecido desses fungos é o Saccharomyces cerevisiae, utilizado na panificação e na produção de cerveja. Neste artigo nos focaremos em analisar os fermentos biológicos utilizados em panificação e quais os tipos de fermento biológico mais comuns. A levedura é usada na panificação como agente de fermentação, onde converte os alimentos (açúcares) presentes na massa em dióxido de carbono gasoso e etanol. O dióxido de carbono criar bolsas de ar na massa, enquanto o etanol evapora ao ser aquecido. Quando a massa é assada, a levedura morre e as bolsas de ar endurecem, dando ao produto assado uma textura macia e esponjosa. Como o fermento biológico funciona?A levedura precisa digerir alimentos para obter energia para o seu crescimento. Sua comida favorita é o açúcar em suas várias formas: sacarose (açúcar de cana ou beterraba), frutose e glicose (encontrado no mel, melaço, xarope de bordo e frutas) e maltose (derivado do amido na farinha). Já a lactose nãoé fermentada por leveduras. O processo de digestão, chamado de fermentação alcoólica, produz produtos finais úteis para a panificação: dióxido de carbono (gás) e álcool etílico. Estes produtos finais são libertados pelas células de levedura no líquido circundante na massa. Na massa de pão, o fermento digere os açúcares disponíveis da farinha e / ou do açúcar adicionado, e o gás de dióxido de carbono produzido não pode escapar porque a massa é elástica e esticável, em razão da presença de glúten. Como resultado, esse gás em expansão faz a massa inflar ou crescer. Já o álcool etílico (e outros compostos) produzido durante a fermentação produz o sabor e aroma típicos dos pães fermentados levedados. Fermento biológico frescoO fermento biológico fresco é caracterizado por um alto teor de umidade. É muito perecível e precisa ser armazenado sob refrigeração em todos os momentos. Seu único ingrediente é a levedura Saccharomyces cerevisiae. É vendido em blocos de massa prensada e homogênea com cor bege a bege claro. Apesar de ser um produto muito perecível, é muito superior ao fermento biológico seco em relação à velocidade de ativação e ao tempo em que fica ativo. Sua validade é de cerca de 45 dias a partir da data de fabricação. Deve ser mantido sempre sob refrigeração entre 1 e 8°C. Depois de aberta a embalagem, utilize o conteúdo no menor prazo possível. Em inglês, fermento biológico fresco é conhecido como fresh yeast, baker’s yeast, cake yeast ou compressed yeast. Fermento biológico secoO fermento biológico seco passa por um estágio a mais de processamento em relação ao fermento biológico fresco. Devido ao baixo teor de umidade, a levedura está em um estado semi-dormente e, portanto, é mais estável do que o fermento biológico fresco. É necessário colocar o fermento biológico seco em água morna para que se torne ativo. Depois disso é possível misturar o fermento aos outros ingredientes secos do pão. O fermento estará ativo cerca de 1 a 2 horas após ser misturado com água morna. Conversão: utilize 3x mais fermento fresco do que fermento instantâneo e 2,5x mais que fermento seco. Fermento biológico seco contém o emulsionante monoestearato de sorbitana. Este aditivo é usado na fabricação de fermento biológico seco para proteger a levedura do excesso de secagem e também para ajudar a reidratar as células de levedura. Hoje em dia, é muito difícil encontrar o fermento biológico seco à venda em supermercados ou em distribuidores. Ele foi substituído pelo fermento biológico seco instantâneo, que não precisa ser ativado em água morna e é mais rápido. Fermento biológico seco instantâneoO fermento biológico seco instantâneo (em Portugal: fermento de padeiro em pó) também é um fermento seco, mas é capaz de encurtar o tempo de fermentação tradicional em até 50%. O fermento instantâneo tem a capacidade de se multiplicar rapidamente. Demora apenas 10 a 15 minutos para se tornar ativo. O fermento biológico instantâneo não precisa ser misturado em água ou leite morno. Se a embalagem indicar que o fermento preciso ser misturado em água morna, então não é um fermento instantâneo. A grande desvantagem de utilizar fermento biológico instantâneo seco é o sabor do produto final. Uma fermentação mais longa cria sabores mais complexos no pão. Taxa de conversão entre fermentos biológicos30 gramas de fermento biológico fresco são equivalentes a 12 gramas de fermento biológico seco e 10 gramas de fermento biológico seco instantâneo. Por que não usamos fermento biológico em bolos?Na verdade, até podemos utilizar o fermento biológico em bolos, mas não é nada prático e o resultado não será melhor que o obtido com o fermento químico. Processo de produção do fermentoO vídeo abaixo, em inglês, mostra o processo de produção do fermento líquido, fermento fresco e fermento seco. Fermento Biológico Caseiro | Levain | Fermento NaturalSaccharomyces cerevisiae é uma das principais leveduras do levain/fermento natural. O fermento biológico comercial é feito com ela, por isso aceleramos a produção de levain usando o fermento biológico seco. RefeiçãoPreparações de base CozinhaFrancesa
Para a primeira produção
Para as produções posteriores
Nova produção de fermento biológico
Qual é a diferença do fermento químico pelo fermento biológico?A diferença entre fermento biológico e fermento químico está na constituição, pois o primeiro é formado por leveduras, e o segundo, por bicarbonato de sódio.
Qual é a função do fermento biológico no experimento?O fermento biológico tem como função principal provocar a fermentação dos açúcares, produzindo gás carbônico (CO2), que é responsável pela formação dos furinhos internos e pelo crescimento da massa. Isso nos mostra que a presença do açúcar é importante.
Como funciona o fermento químico?Funciona através da liberação de dióxido de carbono gasoso na massa através de uma reação ácido-base, fazendo com que bolhas na massa úmida se expandam e, assim, fermentem a massa.
Qual a diferença de fermento natural é biológico?A diferença é que o fermento natural surge das bactérias e leveduras contidas no ar e o ferimento biológico industrializado foi feito em laboratório, domesticando apenas leveduras!
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Qual a função do fermento químico e ou biológico no crescimento de massas qual a diferença entre eles?
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