Quais os fatores que influenciam a qualidade organoléptica de carnes?

Dentre as características de qualidade da carne bovina, a maciez assume posição de destaque, sendo considerada a característica organoléptica de maior influência na aceitação da carne por parte dos consumidores (PAZ & LUCHIARI FILHO, 2000). 

No Brasil, a maciez da carne bovina começa a ser uma característica que tem importância cada vez maior, principalmente como resultado da abertura de mercado.

• A dureza da carne pode ser dividida em dureza residual, causada pelo tecido conjuntivo e outras proteínas do estroma, e dureza de actomiosina, causada pelas proteínas miofibrilares.

A qualidade final da carne resulta do que aconteceu com o animal durante toda a cadeia produtiva. 

Devem-se assegurar procedimentos adequados de transporte, armazenamento, manipulação, exposição e preparo da carne.

Dentre os fatores que influenciam a maciez da carne, podem ser destacados: 

1 - Genética 

A genética possui contribuição significante para a variação total da maciez, que é diferente entre e dentro das raças (WHELLER et al., 1996). 

Levando em consideração o complexo calpaína-calpastatina e a variabilidade genética existente entre os animais em relação à concentração nos músculos, a atividade da calpastatina tende ser uma característica importante na predição da maciez e a essa seleção pode resultar em aumento na maciez da carne.

Animais zebuínos apresentam concentrações de calpastatina no músculo superiores aos taurinos e existe uma estreita relação entre concentrações entre este inibidor da calpaína (calpastatina) e a menor maciez da carne.

2 - Raça

Dentre os fatores ante-mortem, a raça está altamente correlacionada com a maciez, sendo notável e atualmente levado muito em consideração dos consumidores as diferenças na maciez entre raças bovinas, principalmente entre Bos indicus e Bos taurus.

A deposição de gordura de marmoreio (fator importante que influencia na maciez) apresenta diferenças entre as raças, bem como dentro de raças.

Raças de origem britânica apresentam reconhecidamente alta capacidade de deposição de gordura de marmoreio, enquanto raças zebuínas e continentais apresentam baixa capacidade de deposição de gordura intramuscular (BURROW, 2001).

3 - A idade ao abate

Pesquisadores observaram que existem diferenças significativas entre todas as categorias de maturidade, sendo que a maciez decrescia com o incremento da idade dos animais.

 Portanto, quanto mais velho o animal for, menor será o fator de maciez presente na carne

4 - O sexo

O sexo influencia a composição do ganho em peso e a composição da carcaça e, por conseguinte, a maciez da carne.

Animais com sexos diferentes chegarão ao ponto de abate considerando que tenham mesmo grau de acabamento da carcaça, em pesos ou idades diferentes. 

Fêmeas atingem o ponto de abate mais cedo e mais leves que os machos castrados que, por sua vez, estarão acabados mais cedo e mais leves que machos inteiros (PURCHAS, 1991). 

Poucos são os trabalhos que mostram não existir diferença na maciez da carne de animais inteiros e castrados (SEIDEMAN et al., 1982; GERRARD et al., 1987)

5 - O manejo nutricional

A influência da alimentação na maciez da carne está associada principalmente com o grau de acabamento, ou seja, na espessura de gordura subcutânea em união ao teor de gordura intramuscular na carcaça. 

As carcaças de animais bem-acabados, com cobertura de gordura adequada e com bom grau de marmorização, tendem a apresentar carne mais macia.

• Animais com ingestão de dietas com alta densidade energética que permita maiores ganhos, vão atingir a composição corporal adequada mais rapidamente, desde que o animal tenha capacidade de transformar a energia alimentar em depósitos de gordura. 

• Já animais com ingestão energética moderada, com ganhos menores, por sua vez, apresentam carcaças fisiologicamente mais jovens, ou seja, mais magras, o que levaria maior tempo para terminação que seus contemporâneos em dietas de alta densidade (OWENS et al., 1995). 

6 - O não uso de agentes hormonais (β-adrenérgicos)

Um efeito consistente atribuído à carne dos animais tratados com agentes β-adrenérgicos é a diminuição na maciez da carne (MOLONEY & BEERMANN, 1996) que, segundo SAINZ et al. (1998) e WANG & BEERMANN (1988), seria devido possivelmente à maior atividade da calpastatina, que é o inibidor das calpaínas.

7 - Os tratamentos post-mortem 

Segundo pesquisadores, 15% da variabilidade na maciez da carne bovina corresponde às diferenças em marmoreio e colágeno, e a maior parte dos 85% restantes às variações nas alterações post-mortem. 

Portanto, alguns processos no post-mortem e no estabelecimento do rigor mortis devem ser controlados a fim de evitar grandes problemas quando falamos de maciez da carne.

• O denominado Cold shortening que é o fenômeno de abaixamento rápido da temperatura dos músculos, na fase que antecede o rigor mortis, pode provocar o endurecimento da carne devido ao  encurtamento do sarcômero pela ação do frio, afetando de maneira negativa a maciez da carne (MARSH, 1977).

• A calpastatina é o inibidor da ação da calpaína durante o processo de proteólise post-mortem e foi observada através de pesquisas, a estreita relação entre este inibidor com a menor maciez da carne. No processo enzimático que leva ao amaciamento da carne, conhecido como maturação têm associado a menor maciez no músculo de zebuínos devido à maior concentração da calpastatina, que inibe a ação das calpaínas que promovem a maciez na carne.

Existem ainda diversos procedimentos tecnológicos que são aplicados às carcaças e às carnes procurando, direta ou indiretamente, atuar sobre a maciez final, sendo que a maciez da carne bovina constitui um fator estratégico para garantir expansão de mercado que está propenso a pagar mais por isso.

Mas tais estratégias visando a maciez da carne que impliquem em aumentos nos custos de produção. 

Portanto, considerando a importância do rebanho zebuíno para o agronegócio nacional, a seleção contra calpastatina, bem como um programa de melhoramento genético para maciez surgem como alternativas rentáveis.

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