Atualizado: out 25, 2018. Postado: mar 22, 2010 por . Show
Um dos ingredientes mais corriqueiros que há numa cozinha com ares franceses. A Manteiga clarificada parece um bicho de 7 cabeças, mas é super simples de fazer. Apenas existe cuidado e bastante manteiga. Confesso que na minha cozinha do dia-a-dia não é tão presente assim. Particularmente, prefiro o sabor da manteiga tradicional. Porém, algumas preparações clássicas fazem uso do ingrediente. Então, vamos lá! O que é Manteiga Clarificada?É quando a água e sólidos do leite presentes naturalmente na manteiga são removidos por aquecimento. O processo é básico: aquecimento controlado para a água evaporar e os sólidos se separarem da gordura, e pronto! Em restaurantes de alta gastronomia (e/ou com base francesa) é usado no preparo de molhos (Béarnaise, Hollandaise…) e para refogar/saltear alimentos, uma vez que a temperatura de fumegação (temperatura de queima do óleo) é maior. Leia-se: demora mais para queimar ao contrário da manteiga normal, pois não os sólidos do leite foram retirados em parte. De modo geral, substitui as outras gorduras durante o preparo. E a lactose?Vale lembrar: o processo não elimina totalmente a lactose, caso esteja presente. A manteiga normal pode ter quantidade mínimas de lactose (cerca 0,4%, leia-se: 0,4g de lactose para cada 100g de manteiga). Por ser um tipo de açúcar, a lactose tem preferência por se dissolver em água do que em gordura, então, durante a produção de manteiga boa parte é eliminada com o soro. Porém, nada é tão 100% assim. Uma quantidade traço pode ficar presente ainda. Mas a chance de causar algum sintoma da intolerância à lactose são pequenos na grande maioria das pessoas intolerantes. E os processos básicos (a seguir) podem ajudar a reduzir, mas não há garantia que vão eliminar totalmente lactose. Em alguns casos, a temperatura não vai conseguir caramelizar todo o açúcar, filtragem simples também não irá funcionar. Pela legislação vigente (RDC 135 e 136/2017) para ser considerado sem lactose, o produto não pode ter mais do que 0,1% de lactose (0,1g de lactose para cada 100g de produto). É mais saudável?Tecnicamente, não. Nos últimos anos veio a moda da manteiga ghee (de origem indiana) e se criou uma áurea de saudabilidade em torno dela. O que não faz lá muito sentido. Uma vez que o processo concentra a manteiga, afinal, água foi removida do produto. Vale lembrar que manteiga é gordura de origem animal, logo, possui colesterol. Então, com o produto mais concentrado, na hora de comer, na porção ingerida terá mais colesterol e gordura do que a mesma quantidade de uma manteiga não clarificada. Tipos diferentesO mais básico é manteiga de clarificada clássica, mas com mesma técnica é possível obter produtos com características diferentes:
No vídeo, mostrei duas técnicas: 1) Banho-Maria e 2) Chama Direta. Por escolha, prefiro ir na chama. É bem mais rápido a evaporação da água, mas é necessário mais cuidado para não deixar queimar. Na demonstração utilizei manteiga com sal, o indicado é que seja sem. Porém, na minha opinião não percebi diferença significativa, mas ainda assim recomendo que use a sem sal. O video não está dos melhores, eu sei, faz bastante tempo que gravei! A qualidade da manteiga influencia o produto final até certo ponto. Ao paladar, é discutível se vai realmente perceber alguma coisa. No final das contas é tudo gordura. O que realmente altera é o rendimento. A perda gira em torno de 50%, por isso não compensar fazer menos que 500g. Manteigas com mais umidade/água vão render bem menos após o processo. Manteiga ClarificadaPré-preparo: 10 minutos Tempo de preparo: 30 minutos Total: 40 minutos Rende: 350 g
1 xícara: 250mL | 1 colher de sopa: 15mL.
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Vitor Hugo Mestre em Ciência de Alimento, Farmacêutico, Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência. Uma combinação diferente, né? Vem saber mais… « Crumble de Maçã, Cranberry e Ruibarbo Cookies de Limão Siciliano e Semente de Papoula » O PratoFundo utiliza cookies para entregar uma melhor experiência durante a sua navegação.
Saiba mais » Como manteiga e passo mal?POR QUE A MANTEIGA FAZ MAL À SAÚDE? Tanto a manteiga quanto a margarina são o resultado de processos industriais e químicos que transformam óleos e gorduras no produto. Por isso, podem entupir as artérias e aumentar o colesterol ruim (LDL). Tudo isso sem falar na presença do sódio, que aumenta o risco de hipertensão.
O que a manteiga faz no nosso organismo?Manteiga aumenta o nível de colesterol de lipoproteína de baixa densidade no sangue, mesmo quando consumido em quantidades moderadas. O que se sabe, em geral, é o potencial benefício da substituição de gorduras saturadas por insaturadas, especialmente quando estas últimas são fornecidas por óleos vegetais.
Qual a manteiga que não faz mal?Alternativa saudável: manteiga ghee
Versão mais saudável da manteiga tradicional, a manteiga ghee tem origem indiana e nada mais é que o óleo purificado da manteiga, onde toda a água, sólidos e toxinas da gordura do leite e lactose são removidos.
Quem tem colesterol alto pode comer manteiga?Deve-se evitar: croissants, pães nos quais ovos, gordura ou manteiga sejam os ingredientes principais, biscoitos com alto teor de gordura, bolos, muffins contendo leite integral, gemas de ovos ou óleos saturados.
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