O que causam os microrganismos patogênicos e Deterioradores nos alimentos?

Os microrganismos são seres muito pequenos, invisíveis ao olho humano, mas que estão presentes em todos os lugares. Deles fazem parte os protozoários, os bolores, as leveduras, as bactérias e os vírus. Porém muitas pessoas têm a noção equivocada de que todos os microrganismos são ruins à saúde humana, sendo que temos 3 formas de classificá-los:

1. MICRORGANISMOS DETERIORANTES:

Microrganismos que alteram os alimentos de forma prejudicial, causando alterações de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento.

2. MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS:

Microrganismos causadores de doenças, esses sim apresentando risco à saúde humana.

3. MICRORGANISMOS TECNOLÓGICOS:

Microrganismos utilizados na produção de alimentos, realizam funções positivas em alguns ramos da indústria alimentícia, tais como produção de vinho, cerveja, produtos de panificadoras, derivados do leite etc.

O foco desse texto são os microrganismos patogênicos, que são aqueles responsáveis por causar doenças e prejudicar a produção de alimentos, se não controlados, podem trazer graves consequências para consumidores e produtores. Grande parte dos microrganismos patogênicos podem ser evitados com boas práticas de manipulação de alimentos e padronização do local de trabalho. Os principais causadores por danificar alimentos são as bactérias e fungos, sendo os mais famosos:

Clostridium botulinum

Essa bactéria causa o botulismo, uma doença neuroparalítica grave causada pela ação de uma potente toxina produzida por ela. É uma doença bacteriana rara, que entra no organismo pela ingestão de alimentos contaminados, principalmente os enlatados e os que não têm preservação adequada. A doença pode levar à morte por paralisia da musculatura respiratória.

Os alimentos mais comumente envolvidos são: conservas vegetais, principalmente as artesanais (palmito, picles, pequi); produtos cárneos cozidos, curados e defumados de forma artesanal (salsicha, presunto, carne frita conservada em gordura – “carne de lata”); pescados defumados, salgados e fermentados; queijos e pasta de queijos e, raramente, em alimentos enlatados industrializados.

Salmonela

É uma bactéria da família das Enterobacteriaceae que causa intoxicação alimentar, pode provocar graves infecções e até mesmo a morte. A Salmonela é uma bactéria que possui duas espécies causadoras de doenças em humanos: S. enterica e S. bongori.

A transmissão se dá com a ingestão de alimentos contaminados com fezes de animais. A Salmonela pode causar dois tipos de doença, dependendo do sorotipo: salmonelose não tifoide e febre tifoide. Os sintomas da salmonelose não tifoide podem ser bastante desagradáveis, mas a doença geralmente é autolimitada entre pessoas saudáveis (embora possa levar à morte em alguns casos). A febre tifoide é mais grave e tem uma taxa de mortalidade maior que a salmonela não tifoide. Essa e outras bactérias descritas nesse texto podem ser facilmente identificadas em testes laboratoriais.

Escherichia coli.

Bactéria encontrada naturalmente no intestino de humanos e animais. A maioria das cepas de E. coli são inofensivas, mas algumas podem causar graves doenças transmitidas por alimentos. Os principais sintomas são cólicas abdominais severas e forte diarreia, inclusive com presença de sangue. Vômitos e febre também podem ocorrer. No entanto, em pessoas mais vulneráveis, como idosos e crianças, a infecção pode agravar-se, levando à Síndrome Hemolítica Urêmica (SHU) – caracterizada por falência renal aguda, anemia hemolítica (decorrente da destruição anormal das hemácias) e trombocitopenia (redução no número de plaquetas, responsáveis pela coagulação do sangue).
A transmissão ao homem pode ocorrer pelo consumo de alimentos contaminados, principalmente carne e leite crus ou mal cozidos, e também pelo consumo de vegetais crus. Outra possibilidade é a transmissão de pessoa a pessoa, pela via fecal‐oral.

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Microbiologia de alimentos

• Postado em 18/03/2021

A microbiologia é a ciência que estuda a relação dos microrganismos com os alimentos. Trata-se de um avanço científico importantíssimo para a sociedade. Por meio desse conhecimento é possível evitar em alimentos uma série de microrganismos que poderiam ser responsáveis por causar doenças.

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É importante ressaltar que os microrganismos estudados através da microbiologia são benéficos ou não para a saúde. No caso dos microrganismos prejudiciais à saúde, eles podem desenvolver doenças em humanos e em animais; já aqueles que são considerados benéficos são importantes e essenciais para a produção de determinados produtos.

Quais são os principais microrganismos estudados?
 

•    Agentes deteriorantes
•    Agentes patogênicos
•    Agentes transformadores
 

Microrganismos deteriorantes são agentes, sejam físicos ou químicos, que tornam o alimento impróprio para consumo. A deterioração é facilmente detectada por meio de cor, aspecto, odor, sabor e textura do alimento. Fungos, bactérias e leveduras são as principais causas da deterioração dos alimentos.
 

Os alimentos que contêm agentes patogênicos são aqueles responsáveis pela transmissão de doenças. Os microrganismos acabam se instalando no alimento por conta de condições precárias de higiene em que foi produzido, distribuído, armazenado ou manuseado. Nesse caso, a pessoa ou o animal que consumiu o alimento contaminado pode desenvolver intoxicações, infecções e até toxi-infecções.
 

Os agentes transformadores são benéficos para o alimento, podendo até ajudar no processo de transformação em outro produto. Os microrganismos presentes nesse tipo de alimento podem ser mantidos ou introduzidos durante a produção dele. Dessa forma, existe uma série de produtos que são produzidos por meio desse tipo de processo, como:
 

•    Suplementos alimentares
•    Cerveja
•    Fermento
•    Carnes
•    Iogurtes e queijos
•    Vegetais
 

A preservação dos alimentos é uma ciência importante para a sociedade e para o mercado de produção. Dessa forma, é preciso que os profissionais que pretendem atuar nesse mercado tenham uma formação de excelência.
 

A USCS oferece o curso de Pós-graduação em Biotecnologia que tem como objetivo atualizar os profissionais quanto à metodologia aplicada no isolamento e na identificação de microrganismos (agentes de moléstias infectocontagiosas e contaminantes de águas e alimentos), à etiopatogenia e à prevenção das doenças causadas por esses agentes; oferecer uma visão geral sobre a biotecnologia e as muitas áreas em que ela se insere, abordando conceitos didáticos, microbiológicos, genéticos, fisiológicos, biológicos de forma geral e de informática para integração e divulgação do conhecimento científico.
 

Como os microrganismos causam a deterioração dos alimentos?

O que causam os microrganismos patogênicos?

Qual e a principal causa da deterioração dos alimentos?

O que são microrganismos deteriorantes e quais alterações causam no alimento?