Quais os objetivos dos métodos de conservação e preservação dos alimentos?

No decurso dos séculos sempre existiu uma técnica empírica de preservação de alimentos. Uma parte dessa técnica sobreviveu em nossa época: a secagem, a defumação, o emprego do sal, do vinagre e do álcool lembram com bastante exatidão os processos empregados no passado.
Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos, sejam elas de origem microbiana, enzimática, física ou química, oferecendo ao indivíduo alimentos, e produtos alimentícios, não só dotados de qualidades nutritivas, sensoriais, mas, principalmente, isentos de microrganismos nocivos e suas toxinas. Os objetivos específicos são minimizar as alterações; aumentar a vida de prateleira do produto; propiciar a preservação das qualidades dos alimentos e oferecer produtos de alto valor nutricional para o consumo humano e animal.

Além da preocupação com a contaminação microbiana, também aumentam as exigências mundiais de qualidade dos alimentos. Assim, os problemas com armazenamento, transporte e processamento de alimentos exigem a busca de métodos alternativos de preservação.

A Organização das Nações Unidas para Alimentação e a Agricultura (FAO) estima que de um quarto a um terço da produção mundial de alimentos seja perdida devido a pragas, insetos, bactérias, fungos e enzimas que comem, estragam ou destroem as colheitas.

É incalculável a magnitude da perda econômica associada a doenças originárias de alimentos e à rejeição de alimentos contaminados por parasitas e microrganismos patogênicos.
Métodos novos e efetivos são necessários para aumentar a oferta de alimentos sadios e seguros, para uma população mundial em expansão.
A conservação é a arte que consiste em manter o alimento o mais estável possível, mesmo em condições nas quais isso não seria viável.

Assim, dizemos que conservar é manter as características do alimento estáveis, por isso, é importante ressaltar que o alimento a ser conservado precisa chegar à etapa de conservação com boa qualidade, uma vez que o processo de conservação não reverte o quadro de deterioração já iniciado, podendo apenas retardá-lo.

O ponto de partida, então, para um processo de conservação ideal, é o recebimento de matérias-primas de boa qualidade. Por exemplo, para produtos de origem vegetal, a qualidade física depende principalmente dos estágios finais do processo produtivo (a colheita e o transporte), além de suas condições de armazenamento antes e depois da ação das etapas conservativas.
A colheita pode ser feita de forma manual ou mecânica, mas independente do tipo, podem ocorrer danos físicos aos produtos alimentícios, tais como rachaduras, amassamento, quebra ou formação de fissuras. Neste momento, além da integridade física ser modificada, ocorre também alterações químicas e microbiológicas prejudiciais aos alimentos.

A quebra, as rachaduras e as fissuras abrem a “porta” de entrada para contaminações. A partir daí, a conservação só pode agir na parte microbiológica, retardando o processo de proliferação dos microorganismos com o controle de variáveis como a temperatura, o pH e a umidade. Alternativa é o emprego de esterilização por meio do processo de irradiação de alimentos, que elimina completamente a carga microbiológica do mesmo, inclusive ovos e larvas de insetos e artrópodes, presentes no interior dos alimentos, e tratamento pelo calor que também trabalha com a morte dos microorganismos termossensíveis. A conservação de alimentos tem como objetivo manter durante maior tempo as qualidades sanitárias do alimento, sendo as principais medidas preventivas:

• Ligadas à higiene: cumprimento dos cuidados higiênicos gerais; impedimento e eliminação de focos toxiinfecciosos;
• Ligadas a agentes físicos e químicos: promoção de vácuo na embalagem; adição de aditivos; uso de gases inertes; aplicação de inseticidas, fungicidas e bactericidas;
• Ligadas ao manuseio: exclusão de manobras impróprias capazes de prejudicar as características sensoriais;
• Ligadas às embalagens: emprego adequado de embalagens rígidas, semi-rígidas e flexíveis;
• Ligadas ao armazenamento: condições ambientais convenientes (temperatura, umidade, etc.);
• Ligadas ao transporte: condições apropriadas de transporte;
• Ligadas aos macroelementos: combate aos insetos e animais predatórios.
A conservação de alimentos e sua distribuição são problemas estratégicos a serem resolvidos com a máxima urgência, pois como se sabe, o crescimento populacional é mais acelerado do que o da disponibilidade de alimentos.

Segundo a FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentação e a Agricultura), quase 1 bilhão de pessoas, a maioria nos países em desenvolvimento, sofre de desnutrição crônica, comendo menos do que o necessário para atingir os níveis mínimos de energia. Outros milhões sofrem de má nutrição aguda durante os períodos de falta sazonal ou transitória de alimentos. A mortalidade, principalmente a infantil, por desnutrição de energia protéica, é assustadora: cerca de 13 milhões morrem todos os anos antes de completar 5 anos de idade, como resultado direto da fome ou de nutrição insuficiente. A simples produção de alimentos não é tudo. Se não houver meios adequados para conservá-los e distribuí-los, o problema mundial não irá tão somente persistir, mas será severamente agravado. A conservação de alimentos, mantendo da melhor maneira possível suas condições naturais, tem sido uma preocupação constante dos pesquisadores.

O fator econômico é muito importante quando se escolhe o método a ser empregado, pois existem processos que são muito caros para determinados tipos de alimentos, por exemplo, a refrigeração, que tem alto custo devido à necessidade de se manter a cadeia do frio. Logo, a indústria pode não conseguir repassar este custo para o preço final, uma vez que o preço do produto ficaria muito alto. Como o consumidor não tem percepção sobre o valor agregado dos processos, ele não consegue visualizar os benefícios.

Existem vários métodos para conservar os alimentos. O que difere um do outro é a forma pela qual o alimento é tratado. A adequação do tipo de conservação ao tipo de alimento é extremamente importante. Sabemos, porém, que, na maioria das vezes, o ideal é o emprego de processos combinados. Por exemplo, no leite que é tratado com o processo de pasteurização (conservação pelo calor) necessitamos de posterior refrigeração (conservação pelo frio) para conservá-lo bom para o consumo o maior tempo possível.

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Qual o objetivo dos métodos de conservação de alimentos?

Qual a importância da preservação e conservação dos alimentos?

Qual o melhor método de conservação de alimentos?

Quais são os princípios básicos envolvidos na conservação de alimentos?