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Pré-visualização | Página 1 de 1ESTUDO DIRIGIDO - AA 1. O que é bromatologia? 2. Cite três questões estudadas na bromatologia. 3. Bromatologia é considerada interdisciplinar. Por qual motivo? 4. Quais são as competências de um biomédico dentro da bromatologia? 5. Qual a importância de se analisar quimicamente um alimento? 6. O que é o Codex Alimentarius? 7. Quais tipos de análises utilizados em alimentos e qual a diferença entre elas? 8. E os tipos de métodos e suas diferenças? 9. Quais as vantagens e desvantagens de um método convencional? 10. Quais as vantagens e desvantagens de um método instrumental? 11. O que precisa ser considerado na hora de escolher um método para analisar os alimentos? 12. Cite os pontos críticos de controle de qualidade. 13. Fale sobre o processo de amostragem. 14. Dentro da confiabilidade dos resultados obtidos pelos métodos, diferencie sensibilidade, especificidade, precisão, exatidão. 15. Em bromatologia, existe a possibilidade de ocorrer erros. Quais os tipos de erros que existem? 16. No contexto de erros sistemáticos, cite todos os tipos. Exemplifique cada um. 17. Diferencie verificação das habilidades do analista intra e interlaboratorial. 18. O que é alimento? 19. Conceitue e caracterize os nutrientes. 20. No que consiste a análise de composição centesimal dos alimentos? 21. Quais as possíveis aplicações do estudo da composição centesimal dos alimentos? 22. No que consiste uma tabela nutricional dos alimentos? 23. Quais são os fatores que podem influenciar na composição química dos alimentos e, consequentemente, na composição centesimal? 24. Conceitue umidade, cinzas, minerais, vitaminas, lipídeos, proteínas, carboidratos, fibras. 25. Em relação à umidade, quais métodos de análises existem? 26. Dentro da análise física, explique secagem por estufa. 27. Dentro da análise química, explique destilação. 28. Qual a diferença da destilação física para química. 29. Diferencie métodos de análises de cinzas secas e úmidas. 30. A proteína é quantificada diretamente dos alimentos? Se não, como é feita sua quantificação? Mencione se existe algum tipo de fator de correção. 31. Diferencie óleo de gordura. 32. O que seria ponto de fumaça dos lipídeos? 33. Diferencie escurecimento enzimático de escurecimento não enzimático. 34. Diferencie caramelização de reação de Maillard. Exemplifique. 35. O que é método NIFEXT? 36. O que é valor energético total (VET) de um alimento ou produto alimentício? 37. Como se calcula o VET? 38. Conceitue rótulo. 39. Quais as principais leis sobre a rotulagem? O que diz cada uma delas? 40. Cite quatro itens que devem aparecer no rótulo. 41. O que significa o “Porcionamento” dos alimentos no rótulo? 42. O que precisa aparecer na rotulagem nutricional? 43. Pq existe tolerância de mais ou menos 20% na quantidade dos ingredientes nas informações nutricionais? 44. “Quantidades não significativas”: o que significa isso? 45. Conceitue embalagem e discorra sobre as embalagens existentes. 46. Um produto alimentício de origem animal foi adquirido no Amazonas, posso comercializar ele no Rio de Janeiro? E em Mato Grosso? Pq? 47. Qual motivo da farinha de trigo e de milho serem enriquecidas com ferro e ácido fólico? 48. Qual motivo de o sal ser enriquecido com iodo? 49. Qual motivo da existência da legislação para produtos com glúten? E com lactose? E com alergênicos? 50. Diferencie light, diet e zero. 51. O que são os métodos de conservação? 52. Quais os métodos de conservação que existem? A análise de alimentos fornece informações sobre uma variedade de características que compreendem os alimentos, como composição, valores nutricionais, propriedades físico-químicas e, principalmente, segurança. A preocupação com a qualidade e segurança dos alimentos envolvem não apenas o consumidor, mas fabricantes, fornecedores, laboratórios de serviços analíticos e de pesquisa, além do governo, uma vez que está em jogo a saúde pública. Bactérias, leveduras, fungos e alguns protozoários são os microrganismos mais encontrados em alimentos, especialmente as bactérias. Alguns desses microrganismos causam deterioração, ao passo que outros podem evitar o crescimento de organismos capazes de causar doenças. É o que acontece no processo de fermentação, por exemplo, quando o leite é fermentado para produzir queijo. Lidar com problemas de segurança de alimentos é desafiador, em parte porque eles estão mudando. Temos mudanças na economia, estilos de vida, hábitos alimentares (tipos de alimentos, se comemos em casa ou não) e expectativa de vida da população. Os agentes causadores das doenças de origem alimentar também mudam, permitindo a ocorrência de patógenos emergentes, antes desconhecidos. Um dos grandes objetivos da análise de alimentos é garantir que produtos seguros, nutritivos e desejáveis cheguem até a mesa dos consumidores. Origem da produção segura de alimentosA necessidade de alimentos seguros remete à antiguidade e foi a responsável pelo desenvolvimento de atividades de caça-coleta. A domesticação de animais e o cultivo de colheitas necessitaram de atividades de cozimento e estocagem. A produção de cevada iniciou no Vale do Rio Nilo, no Egito, há cerca de 18 mil anos. Isso gerou a necessidade de preservar os grãos, mantendo-os secos para evitar a deterioração por fungos. A preservação por intermédio da adição de mel e de azeite de oliva também são formas antigas de conservação de alimentos. Outra figura fundadora da microbiologia foi o alemão Robert Koch, que foi o primeiro a desenvolver um método de multiplicação para culturas puras de microrganismos. Em 1884, foi o primeiro a isolar a bactéria Vibrio cholerae. A partir de então, o isolamento e o estudo de culturas tem sido uma atividade importante para os microbiologistas de alimentos. A partir desses primeiros tempos a microbiologia de alimentos se desenvolveu. Hoje estuda diversas questões que compreendem desde a detecção de microrganismos indesejáveis que causam doenças até os benefícios da atividade microbiana na produção de alimentos fermentados, como a cerveja, o vinho, o queijo e o pão. O cenário da produção de alimentosA Food and Agriculture Organization (FAO) estima que a produção mundial de alimentos deva ser ampliada em 70% até o ano de 2050, em função do crescimento da população. O número de pessoas a serem alimentadas, em relação ao número atual, deverá ser superior em 2,3 bilhões de pessoas. O crescimento da população mundial, o processo de urbanização, o crescimento econômico e da renda levam ao aumento da demanda. O desafio não reside somente no fato de atender à demanda por alimentos, mas em cumprir os requisitos de qualidade, incluindo a segurança. Segurança alimentarUma das razões mais importantes para analisar os alimentos é garantir que eles sejam seguros. Seria economicamente desastroso, além prejudicial para os consumidores, se um fabricante vendesse um produto nocivo ou tóxico. Um alimento pode ser considerado inseguro porque contém microrganismos prejudiciais (por exemplo, Listeria e Salmonella), produtos químicos tóxicos (pesticidas, herbicidas) ou matéria estranha (vidro, madeira, metal, insetos). Portanto, é importante garantir que essas substâncias nocivas não estejam presentes ou que sejam eliminadas antes que o alimento seja consumido. A legislação atribui aos fornecedores de alimentos a responsabilidade de garantir que eles sejam seguros. Os fabricantes e os laboratórios governamentais analisam rotineiramente os produtos alimentícios para garantir que não contenham substâncias nocivas e que a instalação de produção de alimentos está operando corretamente. Regulamentação e fiscalização GovernamentalHá uma série de agências governamentais responsáveis por regulamentar a composição e a qualidade dos alimentos, como a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). Cada uma delas é responsável pela regulamentação de setores específicos da indústria de alimentos e publica documentos que contêm informações detalhadas sobre os regulamentos e recomendações referentes aos alimentos produzidos. O conceito de segurança de alimentos e as novas exigências técnicas estimularam a elaboração e a adoção de códigos de Boas Práticas em todos os elos da cadeia produtiva de alimentos. Desde a chegada do produto à fábrica até o acondicionamento do produto final, cada fase de produção é acompanhada por sistemáticos controles. Incluindo análises sobre as condições como sabor e textura à exames microbiológicos, para garantir a segurança do produto. Assim, através do controle de todo o processo é possível produzir, manipular e oferecer produtos alimentícios livres de contaminação para os consumidores, protegendo-os contra danos à saúde. Alimentos mais frequentemente envolvidos em surtosEntre os alimentos mais frequentemente relacionados a surtos de toxinfecções alimentares, destacam-se as carnes bovinas e de frango, responsáveis pela transmissão sobretudo de enterobactérias, estafilococos e clostrídios. Em seguida, aparece a maionese, principal propagadora de salmonelas. O queijo ocupa lugar de destaque entre os produtos alimentícios incriminados em surtos de toxinfecções, na grande maioria das vezes disseminando estafilococos. O leite também merece destaque como responsável por surtos de gastroenterite, principalmente por ser um alimento destinado às crianças. Salmonella é o patógeno testado com mais frequência, seguido por Listeria, E. coli e Campylobacter. Em 2008, os testes microbiológicos em alimentos representaram valor um de mercado de mais de 2 bilhões de dólares. Em 2010, os números aumentram para 822,8 milhões de testes e valor de mercado de 2,4 bilhões de dólares. Escherichia coli ou E. coli vive no intestino de organismos de sangue quente, incluindo seres humanos. É uma das muitas espécies de bactérias que habitam nosso sistema digestivo, algumas cepas são inofensivas, mas outras podem causar intoxicação alimentar (sua presença na água ou alimentos caracteriza a contaminação por fezes) A Salmonella é uma bactéria que causa infecção gastrointestinal, caracterizada por dor abdominal, febre, diarreia forte, náuseas e vômitos. As pessoas infectadas geralmente consumiram alimentos contaminados que não foram completamente cozidos ou foram contaminados após a preparação. A Shigella pertence à mesma família e tem sintomas e modo de infecção parecidos, sendo de difícil distinção. As Enterobactérias são microrganismos que habitam o intestino de homens e animais, por isso são também denominadas de coliformes. Muitas espécies são inofensivas, porém outras são patogênicas, sendo necessária uma série de provas para diferenciá-las.
Análise de alimentos – Métodos de detecção e caracterizaçãoOs testes de laboratório são um processo importante na análise de alimentos identificando problemas com os produtos alimentícios. Fornecem dados analíticos sobre a qualidade ou processo de produção para apoiar o controle. O objetivo é identificar contaminantes em qualquer parte do processo de produção que compreende desde a matéria-prima até o produto final, antes de ser colocado na prateleira. Prevenindo assim a entrada dos patógenos no processo produtivo ou reduzindo-os a níveis aceitáveis, com controle microbiano nos locais críticos. Além disso, os testes laboratoriais são importantes para a pesquisa e desenvolvimento de novos produtos, incluindo, por exemplo, a escolha de ingredientes ou componentes, o projeto de processamento de alimentos, conservação e avaliação sensorial de produtos. Conheça alguns dos testes realizados: Ensaios químicos analíticosEstudo da separação, identificação e quantificação dos componentes químicos de materiais naturais e artificiais, como pH, aditivos, corantes, contaminantes, conservantes, minerais e oligoelementos, entre outros. Análise microbiológicaO estudo dos microrganismos que habitam ou contaminam alimentos para ajudar a avaliar a segurança de matérias-primas, componentes, ingredientes e produtos finais, garantindo assim a segurança. Uma compreensão adequada dos microrganismos (especialmente bactérias, leveduras, fungos e parasitas) indicam os fatores que afetam o crescimento, a sobrevivência e a patogênese. Testes para organismos de deterioração e patógenos podem ser usados para examinar e prevenir surtos de intoxicação alimentar. Isso é muito importante, pois toda a cadeia de suprimentos pode estar contaminada no processo de produção de alimentos. A análise convencional requer o uso de caldos e ágares para cultivo dos organismos-alvo. Esses meios de cultura são relativamente fáceis de utilizar e são considerados como o “padrão ouro”, aos quais todos os outros são comparados. Métodos imunológicosSão, em sua maioria, baseados na afinidade da ligação antígeno-anticorpo e utilizam a tecnologia do ensaio imunoenzimático indireto (Enzyme Linked Immunosorbent Assay – ELISA). Métodos molecularesTêm por base principalmente a reação em cadeia da polimerase (PCR). Sendo baseado no DNA, o método pode ser de alta precisão e não está sujeito a variações devido a expressão da proteína. Métodos rápidosOutros métodos emergentes estão sendo desenvolvidos usando tecnologias baseadas em laser, como a citometria de fluxo e a espectroscopia, na qual um único sinal espectral alvo-específico é revelado. Análise nutricionalAvalia o valor e do conteúdo nutricional em alimentos e produtos alimentícios. Ele fornece informações sobre a rotulagem nutricional em embalagens de alimentos que os fabricantes devem incluir para cumprir os regulamentos. Teste sensorialConsiste na identificação de propriedades de produtos alimentícios usando os sentidos humanos (visão, olfato, paladar, tato e audição) para fins de avaliação de produtos de consumo. Na degustação, os órgãos sensoriais na língua podem identificar a intensidade da doçura em produtos alimentícios. Produtos KasviReferências:
Quais tipos de análises utilizados em alimentos e qual a diferença entre elas?Existem dois tipos básicos de métodos em análise de alimentos: métodos convencionais e métodos instrumentais. Os primeiros são aqueles que não necessitam de nenhum equipamento sofisticado, isto é, utilizam apenas a vidraria e reagentes, e geralmente são utilizados em gravimetria e volumetria.
Quais são os 3 tipos de aplicação em análise de alimentos?Assim, podemos destacar três áreas de maior aplicação da análise de alimentos: a indústria, as universidades e institutos de pesquisa e os órgãos governamentais.
São os dois principais tipos de métodos de análises de alimentos?A análise dos alimentos pode ser realizada por métodos convencionais, onde geralmente são utilizados vidrarias e reagentes, não sendo necessário o uso de nenhum equipamento sofisticado; como também com métodos instrumentais que precisam do auxílio de equipamentos modernos e sofisticados para fazer as análises.
Quais os testes de diferença mais utilizados na análise sensorial dos alimentos?Os testes mais utilizados são: comparação pareada, triangular, duo-trio, ordenação e comparação múltipla; Métodos descritivos: Ferramentas mais utilizadas e potentes da análise sensorial, estes testes descrevem de maneira qualitativa e/ou quantitativamente as amostras, incluindo odor, textura, aparência e sabor.
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Quais tipos de análises utilizados em alimentos é qual a diferença entre elas?
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